აქ, ვალენსიაში ცხოვრების მეორე წელს უკვე სრულიად ბუნებრივად მიმაჩნია ის ფაქტი, რომ კვირა დღეს ქალაქში ჰაერი ზაფრანის სასიამოვნო სურნელით იჟღინთება. პაეია აქაურებისთვის უბრალოდ გემრიელი სადილი არ არის, ის ოჯახის, მეგობრებისა და საყვარელი ადამიანების ერთად შეკრების ყველაზე კარგი საბაბია. მოდი, ამჯერად ცოტა უფრო შორს წავიდეთ და ვნახოთ, საიდან დაიწყო ამ კერძის ისტორია, როგორ გაჩნდა ზღვის პროდუქტების ვერსია და სად შეგვიძლია დავაგემოვნოთ ის ზუსტად ისე, როგორც ამას საუკუნის წინ აკეთებდნენ.
სად მომზადდა პირველი პაეია და რა არის მისი საიდუმლო
ისტორია ვალენსიის მახლობლად, ალბუფერას ტბის მიმდებარე სოფლებში, კერძოდ კი ელ-პალმარში იწყება. სწორედ აქ, ბრინჯის ვრცელ მინდვრებში მომუშავე გლეხებმა მოიფიქრეს დიდ, ბრტყელ ტაფაზე ნოყიერი სადილის მომზადება. ინგრედიენტების სია სრულიად ბუნებრივად განისაზღვრა იმით, რასაც ადგილობრივი მიწა იძლეოდა და დღეს ნამდვილი ვალენსიური პაეიას შემადგენლობა ერთ კონკრეტულ სტანდარტს ეფუძნება. მის მოსამზადებლად აუცილებელია მოკლემარცვლოვანი ბრინჯი, უმჯობესია Bomba ან Albufera, რომელსაც ემატება ქათმისა და კურდღლის ხორცი, ორი სახეობის ადგილობრივი ლობიო — მწვანე ბრტყელი და დიდი თეთრი, ხარისხიანი ზეითუნის ზეთი, ცოცხალი პომიდორი, ტკბილი პაპრიკა და, რა თქმა უნდა, ნატურალური ზაფრანა, რომელიც კერძს ამ ცნობილ ოქროსფერსა და განუმეორებელ არომატს ანიჭებს.
ხმელთაშუა ზღვის სურნელი ანუ ზღვის პროდუქტების პაეია
მართალია ორიგინალი რეცეპტი ხორცით მომზადებას ეფუძნება, მაგრამ ხმელთაშუა ზღვის სანაპიროზე მცხოვრებმა მეთევზეებმა ძალიან მალე შექმნეს თავიანთი ვერსია. ზღვის პროდუქტების პაეია (Paella de Marisco) ვალენსიაში ისეთივე პოპულარული და საყვარელია. ამ შემთხვევაში ხორცს სრულად ანაცვლებს ახლად დაჭერილი კალმარი, კრევეტები, მიდიები და მცირე ზომის კრაბები. არსებობს მისი კიდევ უფრო კომფორტული ვერსიაც, რომელსაც "სენიორეტს" (Arroz del Senyoret) ეძახიან — აქ ყველა ზღვის პროდუქტი უკვე გასუფთავებული და გარჩეულია, რათა ჭამის დროს ხელი არ დაგესვაროთ. ზღვის პაეიას მთავარი საიდუმლო თევზის ძალიან ძლიერ და არომატულ ბულიონშია, რომელშიც ბრინჯი იხარშება.
საუკუნოვანი რესტორნები და ცეცხლი
ნამდვილი პაეიას მომზადებისას კრიტიკულად მნიშვნელოვანია ცეცხლი. მას ტრადიციულად ფორთოხლის ხის ტოტებზე ანთებენ, რაც ბრინჯს ოდნავ შებოლილ გემოს აძლევს. კერძის მთავარი ხიბლი კი სოკარატია — ტაფის ძირზე მიმწვარი, ხრაშუნა ბრინჯის თხელი ფენა. ვალენსიაში დღესაც არის რამდენიმე ისტორიული ადგილი, სადაც ამ წესებს უკვე 100 წელზე მეტია მკაცრად იცავენ. მაგალითად, სანაპიროზე მდებარე ლეგენდარული რესტორანი "La Pepica", რომელიც 1898 წელს გაიხსნა და თავის დროზე ერნესტ ჰემინგუეის საყვარელი ადგილი იყო. ასევე "Casa Carmela", რომელიც 1922 წლიდან დღემდე პაეიას მხოლოდ შეშის ღია ცეცხლზე ამზადებს. ასეთ ადგილებში სტუმრობა დროში მოგზაურობას ჰგავს.
პაეია ესპანეთის სხვა რეგიონებში
რაც შეეხება ესპანეთის სხვა რეგიონებს, პაეიას პრაქტიკულად ყველგან შეხვდებით, თუმცა ვალენსიელები მათ ხშირად ხუმრობით "Arroz con cosas" (ბრინჯი რაღაცებით) ეძახიან. ანდალუსიაში თუ კატალონიაში ხშირად აკეთებენ ე.წ. შერეულ პაეიას (Paella Mixta), სადაც ხორცი და ზღვის პროდუქტები ერთადაა. ტურისტულ ზონებში ბრინჯში ჩორიზოს ძეხვსაც კი ამატებენ, რაც აქაურებისთვის სრულიად მიუღებელია. თუმცა, გასტრონომია ხომ ცოცხალი ორგანიზმია და ყველა რეგიონმა ის თავის გემოვნებასა და ხელმისაწვდომ პროდუქტებს მოარგო. მიუხედავად ამისა, თუ გსურთ შეიგრძნოთ ნამდვილი, ისტორიული არომატი, ზუსტად ისეთი, როგორიც ალბუფერას ტბის პირას დაიბადა, მისი დაგემოვნება აუცილებლად ვალენსიაში უნდა სცადოთ.
— აღმოაჩინე შენი ესპანეთი
